Lahey’de viski durakları

Nisan ayında bir konferans nedeniyle bir haftayı Lahey’de geçireceğim kesinleştiğinde, şehirde ne var ne yok diye bakarken Wijnhandel van Zuylen‘le karşılaştım. Whisky Magazine tarafından 2010 ve 2011 yıllarında Dünyanın En İyi 10 Viski Dükkânı listesinde yer verilen dükkân, bu ünvanı fazlasıyla hak eden, müthiş seçeneklere sahip bir mekân. Şansıma dükkânı ziyaret etmekle kalmayıp, Morrison & Mackay‘den Peter Mackay’in sunduğu bir tadım gecesine de katılabildim.

Wijnhandel van Zuylen from outsideVan Zuylen, şehrin güneydeki sessiz mahallelerinden birinde, sayfiye yerlerindeki alışveriş merkezlerini hatırlatan ufak bir meydanda. Alışveriş merkezi derken kapalı bir alanı değil, eczane, bakkal, bisikletçi falan gibi dükkânların bulunduğu minik bir meydancığı kastediyorum. Lahey için sessiz mahalle demek, Nuri Bilge Ceylan film çekecek olsa, etraftakileri rahatsız edebilir demek. Şehrin ana caddesinde kuş cıvıltıları duyulabiliyor. Bu emekli cennetine, merkezden geçen 2 no’lu tramvayla gidiliyor. Dükkân tramvayın son durağına iki dakikalık yürüme mesafesinde.

Şehir merkezinde kablosuz ağ bulmaya alışınca (yurtdışında data hattı olmayınca püf noktaları: Apple dükkânı bul, kablosuz ağ olmasa bile denemek için konan bilgisayarlar internete bağlı oluyor…) yer yön hesabını kafadan yapabileceğimi düşündüm. Epeyce ıssız bir mahalleyle karşı karşıya kalınca da biraz karamsarlaştım. Neyse ki yol sormayı deneyebileceğim birini gördüm ve tadım gecesi yazışmasını açıp “bu adresi biliyor musunuz?” diye sordum. Tesadüf bu ya, o da tadıma gidiyormuş. Ayaküstü viski konuşarak dükkânın yolunu tuttuk. Vardığımızda, vitrin önündeki raflarda duran viskiler fazla güneşe maruz kalmasın diye hep kapalı tutulan stor perdeler nedeniyle kapalı gibi görünen dükkân, müdavimlerce doldurulmaya başlanmıştı.

Wijnhandel van Zuylen, Peter Mackay and regulars

Mackay, bize kendi şişeledikleri 7 viski getirmişti: Old Perth Blended Malt Batch 3, Arran 1997 (17), Braes of Glenlivet 1994 (19), Benrinnes 1996 (18), Mortlach 1998 (16), Clynelish 1989 (25) ve Miltonduff 1988 (26).

Morrison and Mackay masterclass selection

İlk viski bir blend ve firmanın adını taşıyan etiketle sunuluyor. Perth M&M’in yanı sıra, Bell’s, The Famous Grouse and Dewar’s White Label gibi ünlü blend markalarının da doğduğu yer. Old Perth, üreticisi Peter Thomson’un Haddows firmasıyla birleşmesi sonucu üretimine son verilmiş bir marka. Diğer meşhur markaların da birer birer çok uluslu şirketler tarafından alınmasıyla birlikte bu kasabanın adını verdiği bir viski kalmamış. Damıtımevlerinden aldıkları viskileri Càrn Mòr (İskoçya’nın en büyük sekizinci dağının adı) markasıyla satan firma, doğduğu şehrin adını taşıyan viskiyi biraz da bu nedenle tekrar canlandırmaya karar vermiş.

Càrn Mòr şişelerine gelince… Bu tadım sayesinde, viski kitaplarında gördüğüm ama ne tam anladığım ne de çok ilgimi çeken bir kavramı yakından tanımış oldum: Bağımsız şişeleyiciler. Bir firmanın, karakterini, viski yapma şeklini sevdiği bir damıtımevine gidip, yıllanan fıçılardan birini seçip, şişeleyip kendi markasıyla satması bu şekilde tarif ediliyor. Tadım elçimizin de birinden geldiği iki aileli Morrison and Mackay gibi birçok firma var. Anladığım kadarıyla bu işin iki temel esprisi var.

İlki, kabaca koleksiyon meselesi. Damıtımevleri kapanabiliyor ya da sadece blend için rezerv tutmaya ya da edisyon değiştirmeye karar verebiliyor. Böyle durumlarda dağıtıma girmiş şişeler çok değerlenebiliyor. Örneğin Lagavulin şu anda yaygın olarak 16 yıllık olarak bulunabilen bir tek malt, ama sevilen ve el üstünde tutulan bir 12 yıllık edisyonu da olmuş. O akşam tattığımız kimi tek maltlar bu yaşlarda edisyonlarla bulunabilen viskiler değildi.

İkinci mesele, ki Peter Mackay anlatırken bu yönünü daha önemsediğini hissettirdi, şişeleyicinin viskiye bir marka standardı kaygısı olmadan yaklaşması ve daha ham haliyle sunabilmesi. Dilim döndüğünce bir ön açıklama yapmam şart: Viskinin markalaşması blend markalarla gerçekleşmiş ve hâlâ da yüksek oranda öyle devam eden vaziyette. Johnnie Walker, Ballantines gibi dev markalar her yıl yüzlerce milyon şişe satıyor. Yapımlarında kullanılan tek maltlar ise, ayrıca meraklıları için daha sert ve ham lezzetler olarak daha düşük rekoltelere sahip içkiler. Buna rağmen, dünyanın dört bir yanında satılan ve belirli bir standardı tutturma baskısı taşıyan içkiler. Rengi, kokusu, tadıyla her şişenin aynı olması beklentisi bir The Glenlivet 15 (yıllık) için de, JW Red Label için olduğu kadar var. Dolayısıyla tek malt içkiler de soğutularak filtreleme ve karamelle renklendirme gibi işlemler görebiliyor. Bunlar karakterini değiştirecek kadar büyük işlemler olmayabilir ama pastorize ve çiğ süt arasındaki farkı tadarak öğrenmiş herkes fıçının kendi lezzetini merak edecektir.

Aslında birçok marka tek maltların bazı özel edisyonlarını ‘tek fıçı’ olarak da satıyor, ama yine ürün içi tutarlılık sağlanıyor bildiğim kadarıyla. Halbuki bizim o akşam içtiğimiz viskiler (blend hariç) ikişer fıçıdan şişelenmişti. Kaç şişelik bir seri olacağını etkileyen birçok değişken var. Fıçı büyüklüğü ve ne kadar yıllandığı (buharlaşma) başta geliyor. Tattığımız Arran, 16 yıl bekleyen iki hogshead fıçıdan doldurulan 568 şişeden biriydi. Mortlach ise yine aynı fıçı tipinde aynı miktar yıllanmış olmasına rağmen 373 şişe elde edilmişti.

Van Zuylen’in bir güzel yanı da böyle bir tadımdan bağımsız olarak da birçok bağımsız şişeleyici ürününü bulundurması. Böylece farklı markaların yaklaşımlarını görme ve deneme şansım oldu. Hemen hepsinde fıçıyla ilgili çok ayrıntılı bilgiler var.

Viski yıllandırmanın bir başka genelgeçer kuralı ikinci el fıçı kullanmak. Ekonomik nedenlerle başlayan bu eğilim, yıllar içinde fıçının ilk sahiplerinin kullanım amacına bağlı olarak farklı aromalar sunduğu için özelleşmeye dönüşmüş. Sherry, burbon, porto gibi içkilerin fıçıları epeyce popüler. Bu genel bilginin bir de ayrıntısı var; fıçılar zımparalanıp yakılarak yenilenebiliyor fakat bu genellikle iki ya da üç kez viski yıllandırdıktan sonra gerçekleşiyor. Haliyle ilk, ikinci ve hatta üçüncü kez viski yıllandıran fıçıların viskiye verebileceği tat ve renk de azalıyor. Peter Mackay’in kişisel tercihi hep ikinci turdan yana oluyormuş. İlkinde fıçının etkisi, damıtımda ortaya çıkan karakteri biraz geriye itebiliyormuş. Bağımsız şişelerde dahi fıçının kaçıncı kullanımında yıllandığı detayı yer almadığı için bu konudaki kişisel zevki geliştirmek için gerçekten İskoç olmak ve o endüstrinin içinde yaşamak ya da kendi deneyimini biriktirmek gerekli olabilir…

Seyahat karmaşasında notlarımı tıktığım yeri bulamadığım için bu şişelerin hangisi kaçıncı kez kullanılmış fıçılardan doldurulmuş emin olamıyorum. Zaten hatırladığım kadarıyla sadece birine dair bu bilgiyi hatırlıyordu. Tadım bittikten sonra sıra çevremdeki yüzlerce viskiden alabileceğim ve eve geri taşıyabileceğim şişe seçmeye gelmişti. Seçenek bu kadar çok olunca gerçekten zor oluyor. Neyse ki kafa karıştırıcı büyüklükteki koleksiyon, hemen her damlasına dair fikir sahibi olmakla kalmayıp, nazik ve yardımsever de olan iki güzel insan tarafından idare ediliyor.

Arran koleksiyonu

Aslında tadım sırasında ikinci en çok beğendiğim viskinin (Arran) birçok edisyonu vardı. Fakat fikir teatimiz sonucunda Tamdhu önerisini dinledim. Tadımda sunulan dördüncü viskinin de adını aldığı Ben Rinnes dağının gölgesine kurulmuş damıtımevlerinden biri olan Tamdhu kaybolup geri dönen viskilere iyi bir örnek. Ödüllü viski yazarı Dave Broom, 2010 yılında yazdığı Viski Atlası‘nda bu damıtımevinin kapandığını yazıyor. Bir asırdan fazla zamandır damıtımevinin sahibi olan Highland Distillers. Highland Park‘ın üreticisi olan bu marka, daha sonradan The Macallan‘ı da satın almış. 1999 yılında ise The Famous Grouse ve Cutty Sark gibi ünlü blend viskileri üreten Edrington grubu bu firmayı satın almış. Tamdhu da uzun yıllar bu blend viskilerin yapımında kullanılmış. Bacasız mimarisi ve ahşap tanklarıyla ünlü damıtımevi saladin mekanizması kullanılarak hazırlanan maltlarını Glenrothes yapımında kullanılmaya da gönderirmiş. Ian Macleod 2013 yılında yeniden faaliyete dönen Tamdhu damıtımevinde üretilen tek malt viskiyi, kendi markasıyla satmaya başladı. Şu anda 10 yıllık, Batch Strength ve Limited Edition olmak üzere üç edisyon sunuluyor.

Van Zuylen’den alıdğım, burbon hogshead fıçılarında 12 yıl Malts of Scotland - Tamdhudinlendikten sonra 2014’te Malts of Scotland tarafından doldurulmuş 357 şişeden biriydi. Yani bugün gidip alacağım bir Tamdhu şişesinden farklı bir üretici ve yorumla yapılmış viskiye ulaşabilmiş oldum. İkinci tercihim de 1998’de damıtılan ve Connoisseurs Choice tarafından 12 yıllık olarak şişelenen Caol Ila oldu. Standart Caol Ila da 12 yıllık olduğu için damıtımevinin kendi tek maltı ve bağımsız şişeleyici arasındaki farkı kıyaslayabilme şansım olacağını umuyorum.

Bu kadar çok viski tanıyan birilerini bulmuşken, epeydir duyduğum Tayvan viskisi Kavalan hakkındaki fikirlerini de sordum. En basit Kavalan’ın çok özel bir yanı olmadığı, daha seçkin edisyonların ise fiyat/performans dengesinin çok iyi olmadığı yorumunu yaptılar. Bu yorum, karşılşatığımda bir şişe Kavalan alma konusunda cesaret kırıcı oldu… En azından tadına bakmadan. Neyse ki, bu konuda iyi bir önerileri vardı: Huppel the Pub!

Şehrin merkezi bölgesindeki Huppel, yürüyüş mesafesindeki birçok komşusu gibi yüzlerce bira sunan zengin bir pub. Öte yandan diğerlerinde olmayan çok uzun bir viski menüsü de yer alıyor. Heyhat, Kavalan sundukları viskilerden biri değil. Bu durum yine bir kararsızlığa yol açıyor: Gelmişken bir şeyler içmeli, ama ne? Kararsızlık içinde menüye bakarken turları görüyorum. Adalar Turu, Ana Kara Turu, İrlanda Turu… İki duble fiyatına beş-altı viskinin tadına bakabileceğim setler. Bowmore dışındaki seçenekleri daha önce tatmamış olduğum Ana Kara Turu istiyorum. Hatırlamaya değeri Glen Scotia olan dört yeni viskiyle tanışmış oluyorum.

Hupple the Pub - Mainland Tour of whiskyBira denemeyi de sevdiğim için bir iki pub daha görmeyi başardım. Huppel, turistler için ana caddede olmasa da yeterince merkezi olmasına rağmen epeyce yerel. Bir cumartesi öğleninde bulmacalarını çözen ya da bir bira için uğrayan ve selamlaşıp havadan sudan sohbet eden tanıdıklar dışında tek müşteri olunca bu durumu fark etmek çok zor olmadı.

İstanbul’un anadolu yakasında yaşayınca, Moda’da peşpeşe açılan pub ve barlara ek olarak Rind gibi dükkânlar sayesinde giderek daha çok viskiye ulaşabiliyoruz. Keşke bu seçenek bolluğuna paralel olarak barlarda ufak miktarlarda ama çok seçenekle sunulan tadım menülerine de erişebilsek…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *